Grci su jeli zdravo , a priprema jela im je bila jednostavna .
Izdvojili smo jedna jednostavan , a slatki recept za antičke palačinke :
Arhaične palačinke - Itria
Sastojci :
100 g glatkog brašna
8 kašika meda
1 kašika semenki susama
1 kašika maslinovog ulja
200 ml vode
Priprema :
Brašno prosejte u jednu činiju , postepeno ulivajte vodu i varjačom mešajte da se ne stvore grudvice . Dodajte , takođe postepeno , polovinu meda ( 4 kašičice ) . Zagrejte teflonski tiganj , ubacite semenke i pržite dok ne dobiju lepu žutu boju . Prebacite ih u karlicu . Tu istu tavu namažite uljem , sipajte ¼ smese u tiganj na način da od nje oblikujete okruglu palačinku . Pecite palačinku is druge strane dok ne požuti . Ponavljajte postupak dok ne potrošite svu smesu ( ukupno 4 palačinke ) . Pečene palačinke stavite na poslužavnik , premažite preostalim medom , pospite semenkama i poslužite . Ova poslastica je bila veoma popularna u antičkoj Grčkoj . Oko pozorišta uvek se nalazio štand na kojem bi se pekle ove palačinke . Gledaoci bi kupovali i jeli ovu poslasticu tokom pauza između činova .
Garum - najskuplja tečnost antičkog doba
Amfore sa ostacima Garum
pronađene su u Pompeji
Ako ste mislili da je mononatrijum glutaminat ( C5H8NNaO4 - MSG ) izum modernog doba - varate se . Da podsetimo , radi se o supstanci koja je verovatno najzastupljeniji poboljšivač ukusa , i može se naći , recimo , u kockama za supu , smrznutoj hrani , raznim mešavinama začina tipa " vegete " i sl Beli kristalni prah proizvodi se uglavnom fermentacijom - skroba , šećerne repe , šećerne trske ili melase .
Već smo pisali od ovoj supstanci koja je krajem šezdesetih godina prošlog veka postala " osumnjičena " za tzv . sindrom kineskih restorana ( čest je sastojak azijske kuhinje ) - ljudi su se žalili na osećaj peckanja , utrnulost , bol u grudima , glavobolju , mučninu , ubrzan rad srca , bronhospazam , pospanost , slabost . Iako je supstanca zvanično neškodljiva , poznati toksikolog Džordž R. Švarc tvrdi da je MSG otrov , odnosno - da ova supstanca remeti organizam i da se trovanje njome ima kumulativni efekat , što rezultira ozbiljnim oboljenjima , među kojima je i - rak . U toku su i istraživanja koje dovode ovu materiju u vezu sa Alchajmerovom i Parkinsovom boloešću . Bilo kako bilo - glutaminat se i dalje trpa u sve i svašta - kocke za supu , grickalice , raznu poluprerađeni hranu koja bez njega ne bi imala nikakav ukus ( ako želite da znate da li , recimo , u čipsu , ima ove supstance , proverite da li na njemu stoji oznaka E - 319 ) .
" Mirišljava " smesa
Da se vratimo na početak . Ova supstanca u stvari je korišćena još u antičko doba - u Grčkoj , Rimu i Vizaniji , ali je ipak najveću popularnost imala u Rimskom carstvu . Doduše , imala je mnogo egzotičnije ime : " garum " . Dobro , nije to bio baš čist MSG , ali dobar deo Garum sastojao se upravo od ovog poboljšivača ukusa .
Latinska reč garum inače potiče od grke reči " garos " ili " Garon " - a to je naziv riblje vrste čija je utroba prvobitno korišćena u proizvodnji ovog popularnog začina . Da - dobro ste pročitali : garum je spravljan od creva sitnih riba - procesom bakterijske fermentacije . Miris - ne smemo ni da zamislimo . Ukus je , kažu , bio ne - ve - ro - va - tan .
A proces je tekao ovako . Ribar bi izneo svoj ulov raspoređen po vrsti i delovima riba , ostavljajući " majstorima " da odaberu šta smatraju da je najbolje za spravljanje ovog specijaliteta . " Mirišljavi " delovi ribe su namakane u so i ostavljani na suncu 1-3 meseca . Mešavina je fermentisana i pretvorena u ljigavu masu , a na vrhu posude ostajala bi bistra tečnost , koja bi bila proceđena kroz finu cedljku . Zavisno od lokaliteta fabrike ovog začina , dodavini su ekstrakti različitih aromatičnih biljaka , pa se i ukus razlikovao .
Krajnji proizvod je bio veoma hranljiv , zahvaljujući velikoj količini proteina i aminokiselina , brojnim mineralima i vitaminima B. Međutim , bio je i više nego bogat glutaminska kiselinom - čija je so pomenuti mononatrijum glutaminat ...
Garum uopšte nije bio naivna stvar : to je najskuplja tečnost antičkog doba ! Skuplja i od finih vina , mirisnih ulja ... Zahvaljujući proizvodnji i izvozu ovog ribljeg sosa , priobalni delovi današnje Grčke , Italije i Andaluzije ekonomski su napredovali , a postoji i priča da je upravo garum bio motivacija za prodor Rima u ove regione . U ostacima potonulih brodova pronađene su amfore sa tragovima Garum koje datiraju iz petog veka pre nove ere .
Svaka luka imala je svoj tradicionalni recept , ali u vreme prvog rimskog cara Oktavijana Avgusta , Rimljani su smatrali da je najbolji onaj iz Kartaheni i Kadiza ( današnja Španija ) . Ovaj proizvod je nazvan garum sociorum , " garum saveznika " . Ostaci fabrike Garum postoje u ruševinama rimskog grada Baele Klaudija u blizini Tarife , kao iu Kadizu u Španiji . Garum je bio glavni izvozni proizvod provincije Hispanije ( teritorija Pirinejskog poluostrva ) u Rim . Onaj iz Lusitanije ( današnji Portugal ) takođe je bio veoma cenjen u Rimu i prevožen je brodovima iz luke Lakobriga ( današnji Lagos ) .
Ostatak - za sirotinju
I u antičko doba važilo je pravilo da se roba pravi za sve društvene klase - naravno - različitog kvaliteta . Pošto bi se tečni garum izdvojio na vrhu posude , ostatke ribe na dnu , što se zvalo " alek " , koristile su niže klase da daju ukus kaši ili palenti . Najbolji garum bio je izuzetno skup . Začin se pojavljuje u većini recepata u Apiciusa , rimskom kuvaru .
Raspoloživi dokazi ukazuju na to da je sos obično pravljen od utrobe ( masnih ) pelagičnih riba , naročito inćuna , au opticaju su bile i papaline , sardine , skuše ili tune .
Mešanjem sa vinom dobijan je oenogarum , popularni vizantijski sos , ili je sa uljem upotrebljavan za poboljšavanje ukusa raznih jela ( recimo - kuvane teletine i dagnji ) , a korišćen je čak i za poslastice sa kruškama i medom . Razblažen sa vodom bio je nešto poput energetskog pića rimskih legionara . Plinije Stariji je , pišući o Pompeji , naveo i podatak da se garum razblaži dok ne bude boje meda , a onda se može piti .
Za razliku od Plinija , antički filozof Seneka nije baš bio oduševljen ovim sosom , iako mu je porodica bila iz Kordobe , gde se garum proizvodio : " Zar niste shvatili da garum sociorum od krvavog mesa trule ribe , ' troši ' želudac svojom slanom truleži ? " Čini se da je Seneka jedini posumnjao u dobre osobine začina . Naime , garum je smatran jednim od najboljih lekova za mnoge bolesti - korišćen je prilikom ujeda psa , u slučajevima dizenterije , za lečenje čireva , hronične dijareje i zatvora . Upotrebljavan je u kozmetici - za ukljanjanje dlaka i pega .
Međutim , pre nekih hiljadu godina garum je , izgleda , zaboravljen u zemljama drevnog zapadnog sveta . Slični sosovi još se prave na istoku - u Vijetnamu i Tajlandu , ali nikako nisu tako jakog ukusa i sa toliko koncentrata glutaminske kiseline ...
Oživljena antička kuhinja
Da oživi recepte antičkog doba - pa i onaj za spravljanje Garum - uspela je Laura Keli , autorka knjige " Svileni put gurmea " ( The Silk Road Gourmet ) . Ona je , koristeći sirove skuše i morsku so , posle devet meseci eksperimentisanja uspela da napravi garum u dvorištu iza kuće ( kako je bilo komšijama - pojma nemamo ) .
Laura objašnjava " Ukus Garum bukvalno eksplodira u ustima zbog visokog sadržaja glutaminske kiseline i daje osećaj sitosti . Glutaminska kiselina je aminokiselina na kojoj se zasniva umami , peti bazični ukus , posle slatkog , kiselog , slanog i gorkog , koji poboljšava i balansira druge ukuse . Garum je umami u boci " . Na svom sajtu Keli daje i recept , ali i upozorava : " Koristite ga umereno . To je jak sos jakog mirisa ! "
Uzdigao - Pompeju ?
Proizvodnja Garum uzdigla je i drevne Pompeje . Doduše , fabrike u kojima je pravljen nisu otkrivene u Pompeji , što najverovatnije znači da su bile van gradske zidine . S obzirom na neprijatne mirise , ove fabrike su uglavnom bile na periferiji gradova . Međutim , u Pompeji je i te kako bilo materijalnih dokaza o proizvodnji dragocene tečnosti : tako je su pre pet godina upravo ostaci Garum , pronađeni u posudama u Pompeji korišćeni za dokazivanje da se fatalna erupcija Vezuva koja je uništila ovaj grad dogodila baš u avgustu ( 79 . godine ) . Naime - analizom je utvrđeno da je pronađeni garum u potpunosti napravljen od bukvi - riba koje se okupljaju u letnjim mesecima .
Izdvojili smo jedna jednostavan , a slatki recept za antičke palačinke :
Arhaične palačinke - Itria
Sastojci :
100 g glatkog brašna
8 kašika meda
1 kašika semenki susama
1 kašika maslinovog ulja
200 ml vode
Priprema :
Brašno prosejte u jednu činiju , postepeno ulivajte vodu i varjačom mešajte da se ne stvore grudvice . Dodajte , takođe postepeno , polovinu meda ( 4 kašičice ) . Zagrejte teflonski tiganj , ubacite semenke i pržite dok ne dobiju lepu žutu boju . Prebacite ih u karlicu . Tu istu tavu namažite uljem , sipajte ¼ smese u tiganj na način da od nje oblikujete okruglu palačinku . Pecite palačinku is druge strane dok ne požuti . Ponavljajte postupak dok ne potrošite svu smesu ( ukupno 4 palačinke ) . Pečene palačinke stavite na poslužavnik , premažite preostalim medom , pospite semenkama i poslužite . Ova poslastica je bila veoma popularna u antičkoj Grčkoj . Oko pozorišta uvek se nalazio štand na kojem bi se pekle ove palačinke . Gledaoci bi kupovali i jeli ovu poslasticu tokom pauza između činova .
Garum - najskuplja tečnost antičkog doba
Amfore sa ostacima Garum
pronađene su u Pompeji
Ako ste mislili da je mononatrijum glutaminat ( C5H8NNaO4 - MSG ) izum modernog doba - varate se . Da podsetimo , radi se o supstanci koja je verovatno najzastupljeniji poboljšivač ukusa , i može se naći , recimo , u kockama za supu , smrznutoj hrani , raznim mešavinama začina tipa " vegete " i sl Beli kristalni prah proizvodi se uglavnom fermentacijom - skroba , šećerne repe , šećerne trske ili melase .
Već smo pisali od ovoj supstanci koja je krajem šezdesetih godina prošlog veka postala " osumnjičena " za tzv . sindrom kineskih restorana ( čest je sastojak azijske kuhinje ) - ljudi su se žalili na osećaj peckanja , utrnulost , bol u grudima , glavobolju , mučninu , ubrzan rad srca , bronhospazam , pospanost , slabost . Iako je supstanca zvanično neškodljiva , poznati toksikolog Džordž R. Švarc tvrdi da je MSG otrov , odnosno - da ova supstanca remeti organizam i da se trovanje njome ima kumulativni efekat , što rezultira ozbiljnim oboljenjima , među kojima je i - rak . U toku su i istraživanja koje dovode ovu materiju u vezu sa Alchajmerovom i Parkinsovom boloešću . Bilo kako bilo - glutaminat se i dalje trpa u sve i svašta - kocke za supu , grickalice , raznu poluprerađeni hranu koja bez njega ne bi imala nikakav ukus ( ako želite da znate da li , recimo , u čipsu , ima ove supstance , proverite da li na njemu stoji oznaka E - 319 ) .
" Mirišljava " smesa
Da se vratimo na početak . Ova supstanca u stvari je korišćena još u antičko doba - u Grčkoj , Rimu i Vizaniji , ali je ipak najveću popularnost imala u Rimskom carstvu . Doduše , imala je mnogo egzotičnije ime : " garum " . Dobro , nije to bio baš čist MSG , ali dobar deo Garum sastojao se upravo od ovog poboljšivača ukusa .
Latinska reč garum inače potiče od grke reči " garos " ili " Garon " - a to je naziv riblje vrste čija je utroba prvobitno korišćena u proizvodnji ovog popularnog začina . Da - dobro ste pročitali : garum je spravljan od creva sitnih riba - procesom bakterijske fermentacije . Miris - ne smemo ni da zamislimo . Ukus je , kažu , bio ne - ve - ro - va - tan .
A proces je tekao ovako . Ribar bi izneo svoj ulov raspoređen po vrsti i delovima riba , ostavljajući " majstorima " da odaberu šta smatraju da je najbolje za spravljanje ovog specijaliteta . " Mirišljavi " delovi ribe su namakane u so i ostavljani na suncu 1-3 meseca . Mešavina je fermentisana i pretvorena u ljigavu masu , a na vrhu posude ostajala bi bistra tečnost , koja bi bila proceđena kroz finu cedljku . Zavisno od lokaliteta fabrike ovog začina , dodavini su ekstrakti različitih aromatičnih biljaka , pa se i ukus razlikovao .
Krajnji proizvod je bio veoma hranljiv , zahvaljujući velikoj količini proteina i aminokiselina , brojnim mineralima i vitaminima B. Međutim , bio je i više nego bogat glutaminska kiselinom - čija je so pomenuti mononatrijum glutaminat ...
Garum uopšte nije bio naivna stvar : to je najskuplja tečnost antičkog doba ! Skuplja i od finih vina , mirisnih ulja ... Zahvaljujući proizvodnji i izvozu ovog ribljeg sosa , priobalni delovi današnje Grčke , Italije i Andaluzije ekonomski su napredovali , a postoji i priča da je upravo garum bio motivacija za prodor Rima u ove regione . U ostacima potonulih brodova pronađene su amfore sa tragovima Garum koje datiraju iz petog veka pre nove ere .
Svaka luka imala je svoj tradicionalni recept , ali u vreme prvog rimskog cara Oktavijana Avgusta , Rimljani su smatrali da je najbolji onaj iz Kartaheni i Kadiza ( današnja Španija ) . Ovaj proizvod je nazvan garum sociorum , " garum saveznika " . Ostaci fabrike Garum postoje u ruševinama rimskog grada Baele Klaudija u blizini Tarife , kao iu Kadizu u Španiji . Garum je bio glavni izvozni proizvod provincije Hispanije ( teritorija Pirinejskog poluostrva ) u Rim . Onaj iz Lusitanije ( današnji Portugal ) takođe je bio veoma cenjen u Rimu i prevožen je brodovima iz luke Lakobriga ( današnji Lagos ) .
Ostatak - za sirotinju
I u antičko doba važilo je pravilo da se roba pravi za sve društvene klase - naravno - različitog kvaliteta . Pošto bi se tečni garum izdvojio na vrhu posude , ostatke ribe na dnu , što se zvalo " alek " , koristile su niže klase da daju ukus kaši ili palenti . Najbolji garum bio je izuzetno skup . Začin se pojavljuje u većini recepata u Apiciusa , rimskom kuvaru .
Raspoloživi dokazi ukazuju na to da je sos obično pravljen od utrobe ( masnih ) pelagičnih riba , naročito inćuna , au opticaju su bile i papaline , sardine , skuše ili tune .
Mešanjem sa vinom dobijan je oenogarum , popularni vizantijski sos , ili je sa uljem upotrebljavan za poboljšavanje ukusa raznih jela ( recimo - kuvane teletine i dagnji ) , a korišćen je čak i za poslastice sa kruškama i medom . Razblažen sa vodom bio je nešto poput energetskog pića rimskih legionara . Plinije Stariji je , pišući o Pompeji , naveo i podatak da se garum razblaži dok ne bude boje meda , a onda se može piti .
Za razliku od Plinija , antički filozof Seneka nije baš bio oduševljen ovim sosom , iako mu je porodica bila iz Kordobe , gde se garum proizvodio : " Zar niste shvatili da garum sociorum od krvavog mesa trule ribe , ' troši ' želudac svojom slanom truleži ? " Čini se da je Seneka jedini posumnjao u dobre osobine začina . Naime , garum je smatran jednim od najboljih lekova za mnoge bolesti - korišćen je prilikom ujeda psa , u slučajevima dizenterije , za lečenje čireva , hronične dijareje i zatvora . Upotrebljavan je u kozmetici - za ukljanjanje dlaka i pega .
Međutim , pre nekih hiljadu godina garum je , izgleda , zaboravljen u zemljama drevnog zapadnog sveta . Slični sosovi još se prave na istoku - u Vijetnamu i Tajlandu , ali nikako nisu tako jakog ukusa i sa toliko koncentrata glutaminske kiseline ...
Oživljena antička kuhinja
Da oživi recepte antičkog doba - pa i onaj za spravljanje Garum - uspela je Laura Keli , autorka knjige " Svileni put gurmea " ( The Silk Road Gourmet ) . Ona je , koristeći sirove skuše i morsku so , posle devet meseci eksperimentisanja uspela da napravi garum u dvorištu iza kuće ( kako je bilo komšijama - pojma nemamo ) .
Laura objašnjava " Ukus Garum bukvalno eksplodira u ustima zbog visokog sadržaja glutaminske kiseline i daje osećaj sitosti . Glutaminska kiselina je aminokiselina na kojoj se zasniva umami , peti bazični ukus , posle slatkog , kiselog , slanog i gorkog , koji poboljšava i balansira druge ukuse . Garum je umami u boci " . Na svom sajtu Keli daje i recept , ali i upozorava : " Koristite ga umereno . To je jak sos jakog mirisa ! "
Uzdigao - Pompeju ?
Proizvodnja Garum uzdigla je i drevne Pompeje . Doduše , fabrike u kojima je pravljen nisu otkrivene u Pompeji , što najverovatnije znači da su bile van gradske zidine . S obzirom na neprijatne mirise , ove fabrike su uglavnom bile na periferiji gradova . Međutim , u Pompeji je i te kako bilo materijalnih dokaza o proizvodnji dragocene tečnosti : tako je su pre pet godina upravo ostaci Garum , pronađeni u posudama u Pompeji korišćeni za dokazivanje da se fatalna erupcija Vezuva koja je uništila ovaj grad dogodila baš u avgustu ( 79 . godine ) . Naime - analizom je utvrđeno da je pronađeni garum u potpunosti napravljen od bukvi - riba koje se okupljaju u letnjim mesecima .
|
|
loading...
Specijaliteti antičke kuhinje
• Garum sos ( sos )
• Isicia omentata ( glavno jelo )
• Kuvana jaja sa umakom od kikirikija ( predjelo )
• Libum ( desert )
• Minutal marinum ( glavno jelo )
• Mulsum sos ( sos )
• Mustacei ( desert )
• Patina de piris ( Sufle od krušaka ) ( desert )
• Patina de pisciculis ( Sufle od malih riba ) ( glavno jelo )
• Pear Patina ( desert )
• Pullus fusilis ( Nadjeveno testere ) ( glavno jelo )
• starorimske začinjene dagnje ( glavno jelo )
• vitellina fricta ( Pečena teletina ) ( glavno jelo )
Garum sos ( sos ) ,
Sastojci :
0,25 soka od grožđa
2 kašičice paste od slanih srdela origano
Opis : 0,25 soka od grožđa kuvati dok ne redukuje na pola . Dodati 2 kašičice paste od slanih srdela i mrvicu origana . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Isicia omentata ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
500 g mlevenog mesa
1 okrajak hleba namočena u belom vinu
pola čajne kašike sveže mlevenog bibera
50 ml umaka dobijenog od pola kašike soli sa malo belog vina malo pinjola zeleni biber u zrnu malo mostova koji je kuvanjem reducirao na pola
kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Kuvana jaja s umakom od kikirikija ( predjelo ) ,
Specijalitet antičke kuhinje
Sastojci :
4 tvrdo kuvana jaja
0,5 kg kikirikija
1 kašika sirćeta malo bibera i lišća celera
Opis : Kikiriki močiti u sirćetu 3-4 sata . Usitniti i izmešati sve sastojke za sos . Sos servirati uz jaja . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Libum ( desert ) ,
Sastojci :
1 šoljica brašna
2,20 kg rikote
1 jaje umućeno
lišće lovora , pola šoljice meda
Opis : Tući sir dok ne omekša . Dodati tučeni sir i jaje u brašno . Dobro izmesiti i podeliti na 4 dela . Staviti peći u pećnicu na lišće od lovora . Peći 35-40 minuta na 215 C dok ne postane zlatno žuto . Ugrejati med i staviti na njega pečeni kolač kako bi ga apsorbovao . Treba stajati 30 minuta pre serviranja . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Minutal marinum ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
500 g fileta ribljeg ( losos )
250 ml belog vina
500 ml goveđe supe
3 praziluka
100 ml ulja garum sos
koriander
biber
origano
malo skrobnog brašna za zgusnuti sok
Opis : Staviti ribu u tiganj , dodati garum sos , ulje , vino i goveđu supu . Naseckati praziluk i koriander . Naseckati filete tako da se dobije vrsta ribljeg gulaša . Kuvati oko 30 minuta na laganoj vatri . Kad je gotovo posuti ga samlevenim začinima ( koriander , origano ) i kratko prokuvati . Sos zgusnuti sa skrobnim brašnom , lagano popapriti i poslužiti .
Mulsum sos ( sos ) ,
Sastojci :
med, belo vino
Opis : Pola šolje meda prokuvati sa polusuvim belim vinom . Ohladiti pre serviranja . Recept iz kuvariceMarcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Mustacei ( desert ) , Specijalitet antičke kuhinje
Sastojci :
500 g belog brašna
300 ml soka od grožđa ( ili mladog vina )
2 kašike semenki anisa
2 kašike semenki kima
100 g svinjske masti
50 g ribanca
20 listova lovora
Opis : Sve sastojke umesiti u testo . Formirati role , ispod svake staviti listove lovora i peći na 180 stepeni , 30-35 minuta . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Patina de piris ( Sufle od krušaka ) ( desert ) ,
Sastojci :
1kg krušaka ( oguljenih i bez srži )
6 jaja
4 kašike meda
100 ml vrlo slatkog vinskog sosa ( mošta ili soka od grožđa , kuvanog sa dodatkom malo meda )
malo ulja
četvrt čajne kašike soli
pola čajne kašike mlevenog kima
malo mlevenog bibera
Opis : Zgnječiti kuvane i oguljene kruške te ih pomešati zajedno sa kimom , biberom , medom , slatkom vinskim sosom i malo ulja . Dodati jaja i kuvati 30 minuta na slaboj do umerenoj vatri . Kad je gotov sufle treba ga lagano popapriti . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Patina de pisciculis ( Sufle od malih riba ) ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
500 g kuvanih fileta malih riba ili cele sardele
150 g suvog grožđa
pola čajne kašike sveže mlevenog bibera
1 kašika seckanog korena celera
1 kašika origana
2 mala čena belog luka
200 ml ulja
50 ml ribljeg sosa
ili pola čajne kašike soli, vino, malo palente
Opis : Izmešati grožđice , biber , celer , origano , beli luk , vino , riblji sos i ulje i sve staviti u dublju tavu i kuvati dok nije gotovo . Dodati kuvanu ribu , zgusnuti sa malo palente i poslužiti . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Pear Patina ( desert ) ,
Sastojci :
kruške, voda ili belo vino za kuvanje kruške
1 kašika meda
malo bibera
malo kumina
pola šolje soka od grožđa ( ili mladog vina ) , kuvanog sa dodatkom malo meda
3 jaja
1,5 šoljica mleka ( po želji )
1 kašika maslinovog ulja
Opis : Skuvati cele kruške u vodi ili vinu . Kada su gotove oguliti ih i očistiti , te od njih napraviti pire . Dodati meda , bibera , kima i passum . Istući jaja i dodati im mleka prema želji . Dodati smesu pireu od krušaka sa maslinovim uljem . Peči u rerni oko 20 minuta na 180 ° C. Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Pullus fusilis ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
1 pile 1-1,5 kg
300 g mlevenog mesa ( pola svinjetina , pola govedina )
100g griza
2 jaja
250 ml belog vina
1 kašika ulja
1 kašika seckanog korena celera
četvrt čajne kašike mlevenog đumbira
četvrt čajne kašike mlevenog bibera
kašičica zelenog bibera u zrnu
50 g pinjola sos
Opis : Mleveni biber , celer , đumbir , mleveno meso i kuvani griz pomešati . Dodati jaja i mešati dok se ne dobije mekana masa . Začiniti solju , dodati ulje , zeleni biber u zrnu i pinjole . S tom smesom napuniti pile . Kuvati u rerni oko sat vremena na 220 ° C. Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Starorimske začinjene dagnje ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
40-50 dagnji
1 kašika kima
100 ml ribljeg sosa
pola šoljice vina
pola šoljice soka od grožđa ( ili mladog vina ) , kuvanog sa dodatkom malo meda
1 praziluk , naseckan
prstohvat kima i mlevenog vreska
Opis : Oprati školjke . Kuvati ih u sa svim sastojcima tako da budu pokrivene vodom . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Vitellina fricta ( Pečena teletina ) ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
800 g - 1 kg teletine
300 g suvog grožđa
1 kašika meda
1kašika vinskog sirćeta
200 ml vina
100 ml maslinovog ulja
100 ml sirupa od smokve
1 kašičica soli
biber, kim, origano, malo belog luka u prahu
Opis : Pržiti teletinu u maslinovom ulju dok nije gotova . Pomešati grožđice , vino , sirće , med , ulje , so i začine i kratko prokuvati u posebnom loncu . Preliti sos preko mesa i kuvati lagano još 10 minuta . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
• Garum sos ( sos )
• Isicia omentata ( glavno jelo )
• Kuvana jaja sa umakom od kikirikija ( predjelo )
• Libum ( desert )
• Minutal marinum ( glavno jelo )
• Mulsum sos ( sos )
• Mustacei ( desert )
• Patina de piris ( Sufle od krušaka ) ( desert )
• Patina de pisciculis ( Sufle od malih riba ) ( glavno jelo )
• Pear Patina ( desert )
• Pullus fusilis ( Nadjeveno testere ) ( glavno jelo )
• starorimske začinjene dagnje ( glavno jelo )
• vitellina fricta ( Pečena teletina ) ( glavno jelo )
Garum sos ( sos ) ,
Sastojci :
0,25 soka od grožđa
2 kašičice paste od slanih srdela origano
Opis : 0,25 soka od grožđa kuvati dok ne redukuje na pola . Dodati 2 kašičice paste od slanih srdela i mrvicu origana . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Isicia omentata ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
500 g mlevenog mesa
1 okrajak hleba namočena u belom vinu
pola čajne kašike sveže mlevenog bibera
50 ml umaka dobijenog od pola kašike soli sa malo belog vina malo pinjola zeleni biber u zrnu malo mostova koji je kuvanjem reducirao na pola
kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Kuvana jaja s umakom od kikirikija ( predjelo ) ,
Specijalitet antičke kuhinje
Sastojci :
4 tvrdo kuvana jaja
0,5 kg kikirikija
1 kašika sirćeta malo bibera i lišća celera
Opis : Kikiriki močiti u sirćetu 3-4 sata . Usitniti i izmešati sve sastojke za sos . Sos servirati uz jaja . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Libum ( desert ) ,
Sastojci :
1 šoljica brašna
2,20 kg rikote
1 jaje umućeno
lišće lovora , pola šoljice meda
Opis : Tući sir dok ne omekša . Dodati tučeni sir i jaje u brašno . Dobro izmesiti i podeliti na 4 dela . Staviti peći u pećnicu na lišće od lovora . Peći 35-40 minuta na 215 C dok ne postane zlatno žuto . Ugrejati med i staviti na njega pečeni kolač kako bi ga apsorbovao . Treba stajati 30 minuta pre serviranja . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Minutal marinum ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
500 g fileta ribljeg ( losos )
250 ml belog vina
500 ml goveđe supe
3 praziluka
100 ml ulja garum sos
koriander
biber
origano
malo skrobnog brašna za zgusnuti sok
Opis : Staviti ribu u tiganj , dodati garum sos , ulje , vino i goveđu supu . Naseckati praziluk i koriander . Naseckati filete tako da se dobije vrsta ribljeg gulaša . Kuvati oko 30 minuta na laganoj vatri . Kad je gotovo posuti ga samlevenim začinima ( koriander , origano ) i kratko prokuvati . Sos zgusnuti sa skrobnim brašnom , lagano popapriti i poslužiti .
Mulsum sos ( sos ) ,
Sastojci :
med, belo vino
Opis : Pola šolje meda prokuvati sa polusuvim belim vinom . Ohladiti pre serviranja . Recept iz kuvariceMarcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Mustacei ( desert ) , Specijalitet antičke kuhinje
Sastojci :
500 g belog brašna
300 ml soka od grožđa ( ili mladog vina )
2 kašike semenki anisa
2 kašike semenki kima
100 g svinjske masti
50 g ribanca
20 listova lovora
Opis : Sve sastojke umesiti u testo . Formirati role , ispod svake staviti listove lovora i peći na 180 stepeni , 30-35 minuta . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Patina de piris ( Sufle od krušaka ) ( desert ) ,
Sastojci :
1kg krušaka ( oguljenih i bez srži )
6 jaja
4 kašike meda
100 ml vrlo slatkog vinskog sosa ( mošta ili soka od grožđa , kuvanog sa dodatkom malo meda )
malo ulja
četvrt čajne kašike soli
pola čajne kašike mlevenog kima
malo mlevenog bibera
Opis : Zgnječiti kuvane i oguljene kruške te ih pomešati zajedno sa kimom , biberom , medom , slatkom vinskim sosom i malo ulja . Dodati jaja i kuvati 30 minuta na slaboj do umerenoj vatri . Kad je gotov sufle treba ga lagano popapriti . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Patina de pisciculis ( Sufle od malih riba ) ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
500 g kuvanih fileta malih riba ili cele sardele
150 g suvog grožđa
pola čajne kašike sveže mlevenog bibera
1 kašika seckanog korena celera
1 kašika origana
2 mala čena belog luka
200 ml ulja
50 ml ribljeg sosa
ili pola čajne kašike soli, vino, malo palente
Opis : Izmešati grožđice , biber , celer , origano , beli luk , vino , riblji sos i ulje i sve staviti u dublju tavu i kuvati dok nije gotovo . Dodati kuvanu ribu , zgusnuti sa malo palente i poslužiti . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Pear Patina ( desert ) ,
Sastojci :
kruške, voda ili belo vino za kuvanje kruške
1 kašika meda
malo bibera
malo kumina
pola šolje soka od grožđa ( ili mladog vina ) , kuvanog sa dodatkom malo meda
3 jaja
1,5 šoljica mleka ( po želji )
1 kašika maslinovog ulja
Opis : Skuvati cele kruške u vodi ili vinu . Kada su gotove oguliti ih i očistiti , te od njih napraviti pire . Dodati meda , bibera , kima i passum . Istući jaja i dodati im mleka prema želji . Dodati smesu pireu od krušaka sa maslinovim uljem . Peči u rerni oko 20 minuta na 180 ° C. Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. Vek
Pullus fusilis ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
1 pile 1-1,5 kg
300 g mlevenog mesa ( pola svinjetina , pola govedina )
100g griza
2 jaja
250 ml belog vina
1 kašika ulja
1 kašika seckanog korena celera
četvrt čajne kašike mlevenog đumbira
četvrt čajne kašike mlevenog bibera
kašičica zelenog bibera u zrnu
50 g pinjola sos
Opis : Mleveni biber , celer , đumbir , mleveno meso i kuvani griz pomešati . Dodati jaja i mešati dok se ne dobije mekana masa . Začiniti solju , dodati ulje , zeleni biber u zrnu i pinjole . S tom smesom napuniti pile . Kuvati u rerni oko sat vremena na 220 ° C. Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Starorimske začinjene dagnje ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
40-50 dagnji
1 kašika kima
100 ml ribljeg sosa
pola šoljice vina
pola šoljice soka od grožđa ( ili mladog vina ) , kuvanog sa dodatkom malo meda
1 praziluk , naseckan
prstohvat kima i mlevenog vreska
Opis : Oprati školjke . Kuvati ih u sa svim sastojcima tako da budu pokrivene vodom . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek
Vitellina fricta ( Pečena teletina ) ( glavno jelo ) ,
Sastojci :
800 g - 1 kg teletine
300 g suvog grožđa
1 kašika meda
1kašika vinskog sirćeta
200 ml vina
100 ml maslinovog ulja
100 ml sirupa od smokve
1 kašičica soli
biber, kim, origano, malo belog luka u prahu
Opis : Pržiti teletinu u maslinovom ulju dok nije gotova . Pomešati grožđice , vino , sirće , med , ulje , so i začine i kratko prokuvati u posebnom loncu . Preliti sos preko mesa i kuvati lagano još 10 minuta . Recept iz kuvarice Marcusa Gavius Apiciusa , 1. - 2. vek